第719章 蔡京的包子

”蔡京大人的缘故，酸馅或焌馅又有了“菜包子”的别名。

    宋人周密就曾在《鹤林玉露·镂葱丝》中讲了一则故事：有士大夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其做包子，辞以不能。诘之曰：“既是包子厨中人，何为不能做包子？”对曰：“妾包子厨中镂葱丝（切葱丝）者也。”一个包子而已，蔡京家的厨房却能细分出择菜、切葱丝、擀皮、包包子等不同工种来，而且这些人的工资还不低，可见蔡京对吃的讲究已经上升到了相当高大上的境界了。

    蟹黄馒头、鹌鹑羹以及黄雀鲊等美食，都是史上记载的蔡京的最爱。尤其黄雀鲊这道腌制品，甚至一度因蔡京而成为奢侈淫靡的代表美食。

    黄雀即麻雀。把宰杀处理好的黄雀，剁去膀尖、雀爪，用绍酒洗净，然后摊开晾去三分之一水分，将酒糟、糟米甜酒、红曲、花椒、葱姜汁、精盐、橘皮丝放在一起搅成糊状，将黄雀放入拌匀，装入瓷坛内，封住坛口，焖腌6-7日入味。食用时取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的附水。黄雀鲊制成后，可干炸可蒸制。大概因其制作工艺较为繁复的缘故，黄雀鲊这道美食明清之后曾一度失传。

    蔡京用蟹黄包子待客，一顿饭仅包子一项就要花掉一千三百贯钱，相当于当时五十户中产阶级一年的生活费总和。

    那菜包子是怎么来的呢？有一天，开封城内一位卖酸馅的忽然冒出了一个新式叫卖声音：“卖一包菜、一包菜喽！”也不知道蔡京怎么得罪这位卖酸馅的了，反正，卖酸馅的因为恨蔡京，就把蔡京当“菜包”卖了。从此，“一包菜”、“菜包”就成了蔡京的专有称谓，渐渐地，菜包子代替了酸馅，成了素包子、豆馅包子的统称。到了明代，随着太学馒头更名为“一品包子”，肉包子和菜包子终于成为“一家人”。

    再说一道赵佶同样喜欢的名菜--羊头签，有人说这东西是羹，也有人说是可以撸的烤肉串，不过王安石吃羊头签在看书时抓着吃，而且一吃一整盘，可见它既不是汤也不是串，这东西很可能是油炸食品，到底羊头肉外面包了什么，就不清楚了，反正这东西是当时文人的小零食应该错不了。

    那羊头签到底是什么呢？它并不用整个羊头的肉，而是只取两腮的嫩肉，但这可能只是宫廷御膳房的做法，王安石这人还是比较节俭的，他未必舍得，平民百姓就更不可能那么任性了。至于羊头上剩下的那些肉和被取掉蟹黄的大闸蟹到哪里去了呢？答案是全部被扔了，因为那不是给皇帝或者太师这样的高贵人士吃的东西。

    上行下效，蔡太师更不可能拖皇帝的后腿，蔡京喜欢吃一种鹑羹，做这一道菜要用几百只鹌鹑，就算一次用一百只，每天吃一次，一年他能吃掉三万六千五百只，蔡京绝对是当之无愧的野生动物杀手。

    这么浪费的事情大概谁也无法忍受，以至于后来鹌鹑们的鬼魂集体给蔡太师托梦，为他上了一堂生动的因果报应课，‘食君廪中粟，作君羹中肉。一羹数百命，下箸犹未足。羹肉何足论，生死犹转毂。劝君宜勿食，祸福相倚伏。’观此，亦可为饕餮而暴殄天物者之戒。

    在《山海经》中，有一种怪兽拿自己的嘴巴当坟茔，它就是饕餮。饕餮，羊身，眼睛在腋下，虎齿人爪，有一个大头和一张大嘴巴。据民间传说，饕餮贪吃无厌，为满足吃的欲望，竟然吃自己的身体，结果只剩下头因为无法吃到而留下。还有一位和蔡京可以称之为无双联璧的大饕餮，便是民国时期的袁大总统，袁世凯。

    有一句名言便是来调侃他们的，‘蔡京的包子，袁世凯的饭。’

    袁世凯吃饭相对于帝王家来说还是比较单调的，远没有清朝皇帝那么大的排场，但他吃得比那些皇帝好多了，因为都是他喜欢吃的，而清朝的那些皇帝吃饭时，别看满桌子都是菜，却不能多吃某个菜，免得被人拿住把柄，而袁世凯就不同了，他吩咐厨房做的菜一定都是他最喜爱吃的，可他口味比较单一，每顿吃的都差不多，甚至摆放的位置都不会变。首先，午饭和晚饭必须要有一只鸭子，袁世凯极其喜欢吃鸭子，特别是鸭皮，每次吃饭前他都会将整只鸭子的皮全部给吃光，长久下来，他练就了一手剥鸭皮的好手法，他用长长的象牙筷将鸭皮一掀，然后再转一转，就将一大张鸭皮给卷下来，然后他欢喜的将鸭皮放在嘴里，发出吧唧吧唧的声音。袁世凯吃的这只鸭子和一般的鸭子可不一样，这些鸭子可是由袁世凯自己在家养，专门供自己食用的，养鸭用的饲料十分珍贵，是用鹿茸和高粱捣碎喂养长大的，营养价值很高。

    袁世凯桌子上必须要有的第二道菜就是鱼，袁世凯是河南人，他从小就特别喜欢吃开封北边的黄河鲤鱼，他一度认为黄河鲤鱼是最鲜美的鱼，可当初他被贬到淇县的时候他才发现原来淇泉里面的鲫鱼才是最鲜美的，等他当上总统后，顿顿必须得有淇泉鲫鱼，淇县县令为了讨好袁世凯，每天都将淇鲫给捞出来，放在大缸里喂养，养鱼的水也一定要是淇泉的泉水，然后再将鱼运往北京给袁世凯，所以袁世凯的饭桌上，一定会有淇鲫或者是黄河鲤鱼。

    此外，袁世凯的菜肴之中总是少不了红烧肉和肉丝炒韭黄，还有猪蹄，肘子都是袁世凯百吃不厌的菜肴，袁世凯长得体宽腰肥，所以他吃得特别，为此他还提出一个理论，那就是要能吃才能干，他每顿饭要吃半斤重的馒头四个，早上吃六个鸡蛋，中午四个鸡蛋，晚饭还要吃四个鸡蛋，经常是吃得大汗淋漓，犹如猪在进食。

    那‘袁世凯的饭’到底是怎么一回事呢？平常大鱼大肉，在外人面前，自然得摆出一副清廉的模样。一次，袁世凯故意在吃饭时召见内阁成员，当大家来到他的住所时，只见他正端着一碗小米粥，就着一条红烧鲫鱼吃得津津有味，时而用一个佐料瓶往碗里倒些什么。内阁成员见了，都称赞道：“总统生活这么俭朴，值得我辈效仿。”

    其实事实的真相是：袁大总统吃的小米粥，都是一粒粒精心挑选出来的西北上等小米。鲫鱼更是有名的洪河鲫鱼，为了保鲜需要专门放在猪油里面，从千里之外的河南运到北平，那佐料，更是用东北的千年老山参和鹿茸做成的。让内阁成员听了之后为之咋舌，我们的袁大总统也太会享受了。