第六百七十七章 南北之争（下）

层的污垢外，还能让肉皮紧致，等会烧出来的口感才会更棒。

    等五花肉皮受热变黄，质地变硬后，林萧拿着走到水龙头下，一边用钢刷擦动，一边用水冲洗。

    与林萧做法不同，贺东临把猪皮上的残毛取净后，再将肉块改刀成正正方方的形状，接着上锅烧水，把肉块扔入进行汆水。

    “总厨，他俩哪种方法更好？”单简小声问道。

    “这两种处理五花肉的方法都可以，并没有什么优劣。”

    “哦……”

    林萧的五花肉处理完，他马上改刀成麻将大小的块，接着下锅放入姜片，把肉块放入进行煸炒。

    “不用焯水去血污吗？”看到林萧将肉块直接下锅，单简奇怪道。

    按照正常的做法，五花肉在下锅前一定要先煮去肉中的血水，这样做成的红烧肉才不会被猪肉的腥膻气影响。

    “看情况吧，有时候我们做菜并非一成不变，这块猪肉比较新鲜，不用水煮直接煸炒也是可以的。”刘芒回道。

    随着林萧不停的翻炒，锅中的五花肉颜色渐渐转变，由白转黄，其中肥肉中的油脂渐渐渗出，在锅底发出‘滋滋’的响声。

    同时，贺东临扔下锅的肉块也汆水完毕，他用漏勺捞起，直接放入冷水中过凉，然后用刀在肉块上切出纵横交错，深至肉皮的刀口。

    “贺师傅的做法我也看不懂了，红烧肉不是切成小块再做吗？整块烧制，不会影响入味么？”

    “苏州有一道名菜，叫做‘酱方’，它的做法是将五花肉刮洗干净，修成正方形，用竹签在精肉一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腋制一日。接着把腌制的方块肉取出放入锅中出水，洗净后肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内，倒入原汤，加入酱油、绍酒整块烧制，今天老贺可能用上了这种做法。”刘芒解释道。

    等五花肉中的油脂流出一部分后，林萧把肉块夹出，就着锅底的余油开始炒制糖色。

    一般炒糖色用的多为冰糖和绵白糖，但这次林萧选用的却是红糖。

    炒糖色分两种，一种是油炒，另一种是水炒。

    油炒是直接在放油的锅中加入糖类，用小火慢慢融化，直至变成绛红的糖汁即可。

    水炒则是白糖和水各放一半，再加少量的油慢慢熬煮，到汤汁浓稠即可。这种方法做法简单，适合一些经验不足的新手。

    炒好糖色，林萧把肉块再次翻炒。加入糖汁，再经加热，肉块表层很快变得焦红起来。

    一大勺老抽酱油添入，放上一段桂皮，扔进两个八角，林萧提起一小坛绍兴黄酒，整坛倒入锅中。

    普通人家做红烧肉，一般只会加开水，顶多再放点料酒去腥增香，像林萧直接用上好黄酒代替水的做法，真的很奢侈。

    黄酒的度数并不高，大概也就在14到20度之间，加上在烹饪过程中，酒精会被挥发，所以并不会出现辣口的感觉。

    反而，只用黄酒炖制的红烧肉，兼具肉香和酒香，算得上诚意满满。